» » Волконские щи


Волконские щи

Волконские щи

Ингредиенты - 12 порций

Утка - 1,5 кг

Гусь - 1,5 кг

Чернослив без косточек - 150 г

Квашеная капуста - 2 кг

Лук репчатый - 2 штуки

Семена тмина - ½ чайной ложки

Морковь - 1 штука

Корень петрушки - 2 штуки

Бренди - 50 мл

Сушеный тимьян - ½ чайной ложки

Лавровый лист - 2 штуки

Перец черный молотый - ½ чайной ложки

Мед - 2 столовые ложки

Соль - по вкусу

Вода - 8 л

Моченые яблоки - 3 штуки

Сушеные белые грибы - 200 г

Потроха гусиные - 200 г

Инструкция как приготовить "Волконские щи"

1. Тушки утки и гуся опалите над огнем и зачистите. Тщательно промойте, полностью отделите лишний жир, кожу и кости. Куски филе натрите солью, перцем, тимьяном и медом, и оставьте в этом маринаде на 2 часа. Потроха (используется в основном печень, но можно и желудочки) — очистите и тщательно промойте. Посолите и залейте бренди. Грибы замочите на 2 часа.

2. В чугун (кастрюлю) влейте воду, положите кожу, кости, головы, шеи и всю обрезь, оставшуюся после разделки птицы. Добавьте одну луковицу, морковь, петрушку, лавровый лист. Поставьте на огонь. После закипания, снимите пену, посолите и варите под крышкой на медленном огне в течении 3 часов. Процедите готовый бульон через сито.

3. Мясо утки и гуся порежьте на куски 5–6 см, поджарьте на сковороде с добавлением жира птиц и оставшегося маринада до образования корочки (примерно по 5–6 минут с каждой стороны). После обжарки мяса, на этой же сковороде обжарьте печень с бренди. Печень должна жариться не более 2 минут, иначе она станет сухой.

4. Капуста для этих щей нужна без моркови, хорошо и долго квашенная, и самое главное — вымороженная, то есть оставленная на морозе не менее, чем на 10–15 суток. После этого размороженная капуста приобретает определённый цвет и вкус. Готовую капусту промойте в течении 10 минут в холодной воде. В чугуне (большом сотейнике) распустите жир, снятый с утки и гуся, положите капусту, поджаренное мясо, белые грибы, семена тмина и мелко порубленную луковицу. Влейте 2 литра готового бульона. Тушите под крышкой на медленном огне 2 часа, пока капуста не станет мягкой. В процессе готовки попробуйте, и при необходимости подсолите.

5. Чернослив без косточек промойте, целым (не резаным) добавьте в капусту за 15 минут до готовности. В конце тушения положите печень и через минуту снимите с огня.

6. Соедините бульон и тушеную капусту с мясом. Доведите до кипения, добавьте мочёные антоновские яблоки, порезанные на тонкие дольки. На медленном огне проварите еще 10 минут. Снимите с огня, закутайте в одеяло и оставьте «дойти» еще на час. При варианте с русской печью, в теплой (но не горячей!) печке они могут еще потомиться около часа.

7. Эти щи не заправляют сметаной. По рецепту подаются с курником.

Приятного аппетита!



Знаете ли вы что?

Чтобы кипящее масло не разбрызгивалось по плите, надо положить в жаровню, перед тем как поставить ее на огонь, кусочек хлеба.


Рекомендуем


Солянка по‑гайдуцки
Баранину промойте, очистите от пленок, сухожилий, жира, отделите мясо от костей и поместите мясо и кости в кастрюлю, залейте водой и поставьте на огонь. Доведите до кипения и после этого варите в течение часа на среднем огне, все время снимая пену. Снимите кастрюлю с огня, извлеките мясо и кости.

Суп с бараниной и овощами
Отварите печень. Мясо порежьте некрупными кусочками, положите в кастрюлю и залейте 5 стаканами воды. Добавьте туда порезанный зеленый лук и порезанный кубиками помидор. Поставьте на несильный огонь. После закипания посолите. Варите до полуготовности. Мелко пошинкуйте лук и порежьте кубиками

Суп из баранины с сельдереем и луком
Промойте баранину, залейте холодной водой и доведите до кипения. Снимите пенку. Добавьте луковицу, цельную морковь, сельдерей и петрушку. Посолите. Варите 2 часа, постоянно снимая пенку. Достаньте мясо, овощи и процедите бульон. Очистите и нарежьте овощи - лук-порей, сельдерей, морковь и репчатый

Фаршированный молочный поросенок
Ошпарьте поросенка, поскоблите, опалите горелкой. Промойте, обсушите. Начав с ребрышек, аккуратно подрезая, удалите из него все косточки, оставив только в ножках. Натрите изнутри солью и перцем, зашейте брюшко толстой нитью, но не до конца. Положите поросенка в поддон, натрите бренди и поставьте в

Мясной бульон
Тщательно промойте мясо, залейте 3 литрами воды и доведите до кипения. Снимите пену или, если мясо слишком жирное, слейте весь бульон и заново залейте мясо водой. Варите 1,5 – 2 часа. Добавьте в кастрюлю морковь, лук и сельдерей. Посолите бульон, добавьте душистый перец, лавровый лист и варите еще

Печень в сметане
Порежьте печень на небольшие кусочки, посолите, поперчите, обваляйте в муке. Обжарьте на сковороде до образования корочки. Положите кусочки печени в кастрюлю и залейте бульоном. Когда бульон закипит, добавьте сметану, убавьте огонь. Порежьте лук и обжарьте его на сковороде до золотистого цвета.

0 комментариев


Войти через
  • winkwinkedsmileam
    belayfeelfellowlaughing
    lollovenorecourse
    requestsadtonguewassat
    cryingwhatbullyangry

X

Зарегистрироваться
/Войти

Наверх